熟成牛肉「ドライエイジングビーフ」

ドライエイジングは、その名“Dry Aging”に示される通り「乾燥熟成」で、通常日本で行われている熟成“Wet Aging”とは熟成時の「湿度」管理が大きな差異のポイントとなります。この「湿度」管理、すなわち「乾燥」状態を保管庫内に維持するために「風」を庫 内に作用させます。すなわちドライエイジングの技術は、保管庫内の「温度」と「湿度」と「風」3つの要素に「時間」をコントロールすることとして広く認識 されています。
「温度」帯は、1℃前後。
「湿度」帯は、70〜80%程度。
そして「風」は、庫内の広さに、狙いとする庫内温度、庫内湿度を睨みながら適合するファン(いわゆる扇風機)による風の調整を行うことと。

ところが、単にその3つの要素を整えればいいと言う問題でもないところにドライエイジングビーフ熟成技術の難しさがあります。最初に挙げた英文に述べられ ている通り、単に機械的に「温度」「湿度」「風」をコントロールすればそれでドライエイジングビーフができあがると言うものではなく「時を恩恵とした技 術」であること。加えて、ドライエイジングならではのフレーバー(香気)と旨味成分増加の実現には「微生物」の働きにも研究の必要が認識されてきていま す。こうしたことの熟成技術の追求には、各微生物研究機関への熟成肉付着菌調査、付着菌による牛肉質、成分変化等の研究を深めていくこととなります。

 

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磐田イタリアン レストラン/ラ・カンティーナ(磐田市)
磐田イタリアン レストラン/ラ・カンティーナ(磐田市)ラ・カンティーナ-ハンター&食の仕事人

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